砂糖と酢を使った保存

【砂糖をたっぷり使って長期保存】
砂糖にも塩と同じように強い脱水作用があります。食品中に含まれる水分を砂糖が奪ってしまうので、微生物は必要な水分をとれなくなり、腐敗を防ぐのです。腐りやすいあずきと砂糖を組み合わせたようかんが、何ヶ月も持つのはこの作用になります。

砂糖の防腐効果が最大となるのは、砂糖が食品の中の水分を完全に吸収し尽くしたとき。その量は、水分の２倍にもなります。
ジャムなどは、材料がもともと水分を多く含んでいるので、砂糖もかなり多く使います。
普通、材料の重量の65パーセント使えば１年以上でも大丈夫。逆に糖分を控えめにしたいときには半量にして、冷蔵庫に入れ、2～3ヶ月以内に食べてしまいます。それ以下ではかえって微生物の温床となるので注しましょう。

蜂蜜は糖分が多いので、ジャムなどに利用できます。
人工甘味料は脱水力がないので保存には使えません。

【酢は強い殺菌力があり保存力抜群】
酢は調味料の中でも殺菌力が最も強く、ほとんどの細菌は酢に漬けておくと死滅します。
魚類を酢でしめると、長く保存できるのはそのためです。マリネ、ピクルスも酢の殺菌作用を利用したものです。
マヨネーズも、油の粒子の周りを酢が膜で覆っているので、防腐剤を使わなくても保存できるのです。

食品の原液に材料を浸せば、蒸発しない限り数ヶ月持ちます。
しかし、普通は材料に含まれている水分が流出して酢が薄くなるので、殺菌力も弱まります。過信は禁物。
また、酢じめやマリネなど、もつからといって長くおくと材料そのものの味が味が落ちることもあります。

長期保存したいときは、ちょうど食べ頃の状態で酢からだし、冷凍保存すると良いでしょう。